Ponti di primavera, “ganassin” e braciole alla riscossa

Dal “ganassin” al piedino, dalla cotenna al diaframma: il tutor della carne Coldiretti al farmers’ market di Campagna Amica di via Ripamonti 35 a Milano per spiegare come risparmiare sulla spesa valorizzando i tagli meno noti del maiale. Suggerimenti utili per le ricette di casa, ma anche per le agriscampagnate nei ponti di primavera: grigliate e pic-nic low cost, approfittando dei weekend di sole.

Tra i banchi delle eccellenze a km zero delle aziende di Campagna Amica, con frutta e verdura, salumi e formaggi, un esperto Coldiretti svela i mille usi del maiale in cucina. Non solo arrosti e insaccati, dunque, ma anche quelle parti alternative, comunque di qualità e spesso più economiche, segnalate su cartelloni realizzati appositamente e mostrate già tagliate, insieme all’indicazione di alcune ricette.

Accanto ai tagli più noti, dalle costine alle braciole, dalla coppa al filetto, ecco quelli meno conosciuti, come la cotenna: la pelle dell’animale, ripulita dalle setole, può essere utilizzata per insaporire sughi, zuppe e minestre, ma va bene anche trasformata in originali “chips” al forno. Inoltre, si possono grigliare il muscolo della mandibola (in dialetto milanese il “ganassin”) e la spalla. E’ poi possibile utilizzare lingua, orecchie, codino, piedino, musetto e diaframma come ingredienti per ottimi bolliti, ai quali è persino possibile aggiungere la colonna vertebrale del maiale.

UTILIZZO DEI TAGLI DEL MAIALE:

Codino:                    bolliti

Colonna:                  bolliti

Cotenna:                  al forno, minestre e zuppe

Diaframma:            bolliti

“Ganassin”:            grigliate e brasati

Piedino:                   bolliti

Lingua:                     bolliti

Musetto:                  bolliti

Orecchio:                bolliti

Spalla:                      grigliate e bolliti

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